冷凍・加熱するしかない!?アニサキス症の予防と対策

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アニサキス症の予防と対策

アニサキス症は魚介類を食べる際に注意が必要な寄生虫による食中毒の一種です。特に新鮮な魚介類を生で食べることが多い日本では、アニサキスのリスクを無視することはできません。今回の解説では、アニサキス症の原因、症状、予防策について詳しくご紹介します。

1. アニサキスとは何か？

アニサキスは、主にサバ、アジ、サンマ、イカなどの魚介類に寄生する寄生虫です。アニサキスの幼虫は魚介類の内臓や筋肉に寄生し、人間がこれを食べることで体内に入り、食中毒を引き起こすことがあります。大きさは約2～3センチほどで、白い糸のような姿をしているのが特徴です。

アニサキス症は、幼虫が胃や腸の壁に侵入することで起こります。これにより、胃痛や腹痛などの激しい症状が現れることがあります。特に生魚を食べる機会の多い日本では注意が必要です。

2. アニサキス症の症状とリスク

胃アニサキス症：アニサキスの幼虫が胃に侵入した場合、食後数時間から十数時間以内にみぞおちの激しい痛みや吐き気、嘔吐などが現れます。
腸アニサキス症：アニサキスが腸に侵入した場合、数日後に激しい腹痛や腹膜炎症状が現れることがあります。特に深刻な場合は手術が必要になることもあります。

アニサキス症の原因としては、アニサキスが胃や腸の壁に差し込むように潜り込むことで炎症を引き起こすとされています。また、アレルギー反応による症状も一因と考えられていますが、詳しいメカニズムはまだ解明されていません。

3. アニサキスの予防策

アニサキス症を予防するための基本的な対策は、「除去」「加熱」「冷凍」の3つです。

除去：魚を捌く際に内臓を早めに取り除き、アニサキスが筋肉に移動する前に処理することが重要です。特に内臓を生で食べるのは避けるべきです。また、目視でアニサキスを確認して取り除くのも有効ですが、見逃しを防ぐためにブラックライトを活用する方法もあります。
加熱：アニサキスは70度以上で加熱すると死滅します。厚生労働省では、60度以上の加熱を1分以上行うことを推奨しています。
冷凍：アニサキスは冷凍することで死滅します。マイナス20度で24時間以上冷凍することでアニサキスを安全に処理できます。家庭用冷凍庫ではマイナス18度前後が一般的ですが、この温度では不十分なことがあるため、60時間ほど冷凍することでリスクを大幅に減らすことができます。

4. 生で食べたい場合の注意点

新鮮な魚を生で食べたい場合でも、アニサキスに注意する必要があります。以下のポイントを守ることでリスクを軽減できます：

内臓の早めの処理：内臓を早く取り除き、アニサキスが筋肉に移動するのを防ぎます。
目視での確認：捌く際にアニサキスがいないか確認し、見つけた場合は取り除きます。特に、アニサキスが黒く変色している場合は、魚を生で食べるのは避けるべきです。これは、アニサキスが長時間魚体内にいたことを示しており、リスクが高まっていることを意味します。
ブラックライトの活用：アニサキスはブラックライトで光る種類もあります。これを使って見逃しを防ぐことができますが、すべてのアニサキスが光るわけではないため、過信は禁物です。

5. アニサキスに当たった場合の対処法

万が一アニサキスに当たってしまった場合でも、適切な治療を受ければ大事に至ることは少ないです。胃カメラでアニサキスを確認し、摘出することが最も確実な治療法です。また、アニサキスは体内で長く生きることができないため、4日程度で死滅します。

最近では、正露丸がアニサキスの動きを抑制し、殺す効果があるという研究も報告されています。ただし、まだ正式な効能として認められていないため、確実な治療法とは言えませんが、対策の一つとして知っておくと良いでしょう。

まとめ

アニサキス症は魚介類を食べる際に注意すべきリスクですが、冷凍や加熱、除去などの適切な対策を講じれば安心して楽しむことができます。新鮮な魚を生で食べたい場合は、内臓の早めの処理やアニサキスの目視確認、ブラックライトの活用が効果的です。リスクを理解しつつ、適切な対策を講じて美味しい魚介類を楽しみましょう。

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キャラクター	セリフ
ゆっくり霊夢	ねえ、見てみて魔理沙。
ゆっくり魔理沙	なんだこんな朝早くに呼び出して。
ゆっくり霊夢	8時回ってるんだから早すぎるってこともないでしょうに。
ゆっくり魔理沙	おお。
ゆっくり魔理沙	立派なイカじゃないか。
ゆっくり魔理沙	しかもまだ少し動いてる。
ゆっくり霊夢	そうなのよ。
ゆっくり霊夢	今朝釣れたてだって。
ゆっくり霊夢	近所のおっちゃんが釣りに行ってきたからってくれたんだ。
ゆっくり霊夢	ただ、
ゆっくり魔理沙	ただ？
ゆっくり霊夢	『アニサキスには気をつけろよ』
ゆっくり霊夢	って言われてさ。
ゆっくり霊夢	そりゃ気をつけたほうがいいんだろうけど、
ゆっくり霊夢	私アニサキスについてあまり詳しくないし、
ゆっくり霊夢	どう気をつければいいっていうのよ？
ゆっくり魔理沙	そのおっちゃんに聞けばいいじゃないか。
ゆっくり霊夢	それが、おっちゃんは他にも行くところあるからって、聞く前にどっかいっちゃったのよ。
ゆっくり霊夢	火を通せばだいたいいけるのかもしれないけど、
ゆっくり霊夢	こんなに新鮮だったら、生で食べたいじゃない。
ゆっくり魔理沙	わかった。
ゆっくり魔理沙	それで、アニサキスの危険について聞きたいわけだな。
ゆっくり霊夢	よくわかってるじゃない。
ゆっくり魔理沙	まあ、教えてやらんでもないが、
ゆっくり魔理沙	タダっていうのはなあ。
ゆっくり魔理沙	チラッ。
ゆっくり魔理沙	チラッ。
ゆっくり霊夢	普段は勝手にしゃべりだすのに、
ゆっくり霊夢	こういうときには足元みやがってえ。
ゆっくり魔理沙	あー、まだ眠いしもう帰ろうかなあ。
ゆっくり霊夢	はあ。
ゆっくり霊夢	わかったよ。
ゆっくり霊夢	半分イカ食べていいから。
ゆっくり魔理沙	よしっ。
ゆっくり魔理沙	早速はじめよう。
ゆっくり霊夢	切り替えの早さよ。
ゆっくり魔理沙	アニサキスはご存じの通り、魚介に広く寄生する寄生虫の一種だな。
ゆっくり霊夢	確かに、名前は聞いたことあるのよ。
ゆっくり霊夢	名前だけね。
ゆっくり魔理沙	アニサキスが危険なのは、
ゆっくり魔理沙	アニサキスが原因の食中毒である『アニサキス症』をアニサキスの幼虫が引き起こすからなんだ。
ゆっくり霊夢	いくらおいしくても、食中毒になるのはごめん被りたいね。
ゆっくり魔理沙	幼虫は長さ2～3センチで、幅は0.5～1ミリくらい、白色の少し太い糸のように見える。
ゆっくり霊夢	確かに白い糸のようにしか見えないや。
ゆっくり魔理沙	アニサキスの幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に広く寄生する。
ゆっくり魔理沙	魚介をさばけばアニサキスはそこにいると考えていいくらいだ。
ゆっくり魔理沙	ちなみに、アニサキスは寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動するぜ。
ゆっくり霊夢	よく食べる魚の名前も挙がってるね。
ゆっくり霊夢	でも、私食中毒になったことないや。
ゆっくり霊夢	アニサキス症になるとどうなるの？
ゆっくり魔理沙	『急性胃アニサキス症』の場合は、
ゆっくり魔理沙	食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐が生じる。
ゆっくり魔理沙	もし腸までいくと、『急性腸アニサキス症』となり、
ゆっくり魔理沙	食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じるんだ。
ゆっくり霊夢	それはヤバい。
ゆっくり霊夢	アニサキスの何が原因でそうなっちゃうの？
ゆっくり魔理沙	アニサキスが胃壁や腸壁に侵入することで、炎症を起こすからとか言われているな。
ゆっくり魔理沙	アニサキスは、よく『胃を食い破る』なんて言われていたりするが、
ゆっくり魔理沙	実際にはよくイメージされてると思われるような口があるわけじゃなく、
ゆっくり魔理沙	穿歯と呼ばれる突起みたいなものがついており、
ゆっくり魔理沙	食い破るというよりは、刺しながらもぐりこんでいく感じだな。
ゆっくり霊夢	うげっ。痛そう。
ゆっくり魔理沙	ただ、刺されたこと自体に痛みが生じるわけではないらしい。
ゆっくり霊夢	じゃあなんで痛くなるの？
ゆっくり魔理沙	アニサキス症には、アレルギー反応がかかわるとも言われている。
ゆっくり魔理沙	ただ、アニサキス自体がアレルギーの原因だったら、
ゆっくり魔理沙	アニサキスが生きていようが、 4んでいようが関係ないはずだから、
ゆっくり魔理沙	生きているアニサキスが出す『何か』に対してアレルギー反応しているのかもしれない。
ゆっくり霊夢	なるほど、寄生虫は56せば大丈夫って聞くしね。
ゆっくり魔理沙	また、アニサキス症とアレルギーとは別に考えられていたりもするし、
ゆっくり魔理沙	正直なところ、アニサキス症の原因は、まだまだこれから解明されていく段階なんだろうな。
ゆっくり魔理沙	詳しい人、よかったらコメントで教えてくれ。
ゆっくり霊夢	こんなに名前よく聞くのに、よくわかってないのか。
ゆっくり魔理沙	とにかく、魚介を食べる際は、生きているアニサキスには注意が必要ってことだ。
ゆっくり霊夢	私にとってはそれがわかるだけでも助かるよ。
ゆっくり霊夢	じゃあ、一番聞きたいアニサキスに気をつけるってどうすればいいの？
ゆっくり魔理沙	まず、新鮮な魚介選ぶことは大前提として、
ゆっくり魔理沙	できる対策が除去、加熱、冷凍の3つだ。
ゆっくり霊夢	お酢とか塩で溶けたりしないの？
ゆっくり魔理沙	ナメクジじゃあるまいし。
ゆっくり魔理沙	しないぜ。
ゆっくり魔理沙	アニサキスは、寄生虫とはいえ、そもそも海でいる生き物だし、
ゆっくり魔理沙	強力な胃酸の中、胃壁に入り込んでくるくらい活動できるんだから、
ゆっくり魔理沙	お酢や塩でどうにかできるわけないだろ。
ゆっくり魔理沙	ちなみに、醤油やわさびにつけたくらいでも、アニサキスは56せないからな。
ゆっくり霊夢	ダメかあ。
ゆっくり魔理沙	あと、アニサキスは刺激に弱い繊細な生物だからよくかめば大丈夫って話もあったりするが、
ゆっくり魔理沙	ちゃんと確実に傷つけていくのは難しいと思うぜ。
ゆっくり霊夢	でも、どうせだったら生の刺身で食べたいから、加熱や冷凍するのはなあ。
ゆっくり魔理沙	だったら、アニサキスを見つけて直接取り除けるくらいの目利きになるしかないな。
ゆっくり魔理沙	例えば、魚のプロである寿司屋は、生で提供するために、地道にアニサキスを取り除いてくれてたりしているんだ。
ゆっくり霊夢	そこが寿司屋がお高い1つの理由なのかもね。
ゆっくり霊夢	取り除くためのコツとかってある？
ゆっくり魔理沙	取り除く基本は、
ゆっくり魔理沙	アニサキスは内臓に潜んでいることが多いから、内臓を生で食べるな。
ゆっくり魔理沙	もし、魚をまるごと買ってきたら、内臓はすぐに取り除くんだ。
ゆっくり霊夢	さっきアニサキスは魚が4ぬと、内臓から身のほうに移動するって言ってたもんね。
ゆっくり魔理沙	そういうこと。
ゆっくり魔理沙	あとは捌きながら、アニサキスの状況を見て、
ゆっくり魔理沙	生でいけるかどうか、
ゆっくり魔理沙	そして、除去するために目視で確認していくんだ。
ゆっくり霊夢	取り除けば問題ないんじゃないの？
ゆっくり霊夢	生ではいけない場合もあるの？
ゆっくり魔理沙	アニサキスが渦巻き状になって、黒く変色していたら、それは生食はやめたほうがいい。
ゆっくり魔理沙	黒くなるのは、アニサキスが身のほうにもぐりこんでかなり時間が経過している証拠だからな。
ゆっくり魔理沙	この場合は、潔く冷凍か加熱しろ。
ゆっくり霊夢	臨機応変さも大事なんだね。
ゆっくり魔理沙	あと、アニサキスはブラックライトで光るから、
ゆっくり魔理沙	見逃しをできるだけ防ぐ上で、活用するのはありだな。
ゆっくり魔理沙	Amazonで1000円前後から売っているぜ。
ゆっくり魔理沙	ただし、アニサキスの中には、ブラックライトで光らない種類もいるから、気をつけないとだな。
ゆっくり霊夢	私、ちゃんとアニサキス見つけられるかなあ。
ゆっくり霊夢	不安だよ。
ゆっくり魔理沙	目利きの力って経験で養っていくものだからなあ。
ゆっくり魔理沙	それに、どんなに目利きが良くなっても見逃しは起こりうるしな。
ゆっくり魔理沙	よほどの自信がない限り、冷凍か加熱することをおすすめするぜ。
ゆっくり霊夢	冷凍や加熱ってどのくらいすればいいのよ？
ゆっくり魔理沙	厚生労働省では、冷凍は-20度で24時間以上、加熱は70度以上、または60度なら1分が推奨されている。
ゆっくり魔理沙	冷凍はもちろん、冷凍庫に入れてからじゃなくて、中まで凍ってからの時間だぜ。
ゆっくり霊夢	刺身で食べるなら、加熱よりはやっぱ冷凍かなあ。
ゆっくり魔理沙	まあそうだろうな。
ゆっくり魔理沙	ただ、家庭用冷凍庫の場合、温度が-18度前後になっていることが多い。
ゆっくり霊夢	あれ？それじゃあ基準に達しないじゃん。
ゆっくり魔理沙	そうなんだよな。
ゆっくり霊夢	家でできないこと言われても困るよ。
ゆっくり魔理沙	ただ、アニサキス自体は-8度程度で4ぬとも言われている。
ゆっくり魔理沙	なので、冷凍の対策として、
ゆっくり魔理沙	凍るまでに半日、
ゆっくり魔理沙	アニサキスが魚の中にいて冷えにくいことと、
ゆっくり魔理沙	家庭用冷凍庫の温度が基準に達していない上、温度が上がりやすいことから、
ゆっくり魔理沙	念入りに基準の倍の時間冷やすことにして、
ゆっくり魔理沙	-18度設定の家庭用冷凍庫の場合、
ゆっくり魔理沙	冷凍庫に入れて60時間くらい経てば、まあ、アニサキスにほぼやられなくなるんじゃないか。
ゆっくり霊夢	絶対ではないのか。
ゆっくり魔理沙	霊夢、この世の中に絶対なんてないんだ。
ゆっくり霊夢	そんな良いこと言ってる風に言われても。
ゆっくり魔理沙	どんな食べ物だって、食べる行為は、異物を体内にいれること。
ゆっくり魔理沙	リスクを0にはできない。
ゆっくり魔理沙	それは業者を通したものだって同じだ。
ゆっくり魔理沙	それに、生きているアニサキスを食べたからといって必ずアニサキス症になるわけでもない。
ゆっくり魔理沙	しかも、アニサキス症は4亡例もない。
ゆっくり魔理沙	もしアニサキス症になっても、胃だったらアニサキスを胃カメラで確認し取り除くという確実な治療法があるし、
ゆっくり魔理沙	人体に入ったアニサキスは長くは生きられないので、長くても4日ほど激しい腹痛を我慢すれば大丈夫だ。
ゆっくり霊夢	4にはしなくても痛いのは嫌なんだけど。
ゆっくり魔理沙	まあ、心配しすぎて、食べ方のレパートリーが減ってしまうのももったいないって話よ。
ゆっくり魔理沙	ちなみに、大日本水産会の資料によると、
ゆっくり魔理沙	刺身を食べて胃アニサキス症となる確率は、
ゆっくり魔理沙	1/90万食の確率で、 1000万円の宝くじが当たる確率と同じくらいらしいぜ。
ゆっくり霊夢	じゃあ、アニサキスにあたるということは、宝くじで1000万円が当たるほどの幸運の持ち主？
ゆっくり魔理沙	いや、そういうこと言ってんじゃないよ。
ゆっくり魔理沙	ああ、それと、
ゆっくり魔理沙	今はアニサキスに対する特効薬になると期待されている正露丸を飲むのも有効な対策になりうるな。
ゆっくり霊夢	正露丸？
ゆっくり魔理沙	『ラッパのマークの』ってCMやってたの知らないか？
ゆっくり霊夢	いや、正露丸は私もわかるけど、アニサキスの話で出てきたのに驚いたのよ。
ゆっくり魔理沙	正露丸の主成分である木クレオソートがアニサキスの動きを抑制する効果があるそうだ。
ゆっくり魔理沙	2014年には、それに関連して特許も取得している。
ゆっくり魔理沙	さらに、高知大理工学部の研究グループからは、その効果を裏付ける結果が報告されているんだ。
ゆっくり魔理沙	しかも、動きを止めるだけでなく、アニサキスを56して、消化もできるようになるんだとか。
ゆっくり霊夢	めちゃめちゃ効果抜群じゃない。
ゆっくり魔理沙	今のところ、効能が承認されていないから、表立ってうたわれていないけど、
ゆっくり魔理沙	いつの日か、『アニサキスの特効薬』として知られるようになる日がくるかもな。
ゆっくり霊夢	私知らなかったから、いいこと聞いちゃった。
ゆっくり霊夢	これだけ対策ができるなら、
ゆっくり霊夢	確かにアニサキスにおびえて全部加熱という選択をするのはもったいないかもね。
ゆっくり魔理沙	さあ、私は約束を果たしたから、
ゆっくり魔理沙	霊夢も約束を果たしてもらおうか。
ゆっくり魔理沙	イカ半分もらうぜ。
ゆっくり霊夢	もう、仕方ないなあ。
ゆっくり霊夢	ってあれ？
ゆっくり霊夢	イカがいない。
ゆっくり魔理沙	なんだと。
ゆっくり魔理沙	それは約束が違うぜ。
ゆっくり霊夢	ま、まあまあイカりを鎮めてくださいよ。
ゆっくり霊夢	イカだけに。
ゆっくり魔理沙	イカに不注意といえど、
ゆっくり魔理沙	それで許されるとでも？
ゆっくり魔理沙	イカだけに。
ゆっくり魔理沙	・・・
ゆっくり霊夢	・・・
ゆっくり霊夢	はあ。
ゆっくり魔理沙	はあ。
ゆっくり霊夢	最後までご視聴ありがとうございました。
ゆっくり魔理沙	それではまた次回！
ゆっくり霊夢	それではまた次回！